Como andaba algo perdida en este tema, fui hace años a hacer un curso y creo que algunas cosas de las que aprendí pueden aclarar algo las ideas a los que empiezan con las masas. Y elijo precisamente este día, porque es el del roscón.
Hay dos tipos de levaduras: de panadería, y química
DE PANADERÍA
Es para bollos o pan, que necesiten una fermentación previa antes de meterlos al horno, y a su vez puede ser prensada o deshidratada.
La prensada o fresca, que también se llama así, son esas pastillitas que venden en Mercadona o en las pastelerías (algunas), que parece como si fuera jabón.
La deshidratada viene en sobres, en pequeños gránulos y las comercializa, que yo sepa, Maizena y Vahiné, aunque también empiezan a entrar las marcas alemanas.
Cualquiera de las dos puede valernos.
Se utilizan de la siguiente forma:
De la harina que tenemos ya pesada para la receta, apartamos en un bol unas dos o tres cucharadas, añadimos agua o leche tibia, y la cantidad de levadura que nos pida la receta. Lo mezclamos todo bien, y ya tenemos hecho lo que se llama el pie de la masa. Tenemos que esperar más o menos un cuarto de hora a que empiece a formar ampollitas y se vaya abombando, y ya lo podemos incorporar al resto de ingredientes de la receta, que tendremos previamente mezclados.
Un sobre de levadura deshidratada equivale a 14 gramos de levadura prensada o fresca.
No puede entrar directamente en contacto con el azúcar ni la sal, porque la mataría.
Se puede congelar, pero hemos de tener en cuenta que habrá que añadir un poco más de la cantidad recomendada, porque pierde algo de fuerza con la congelación.
Para pizzas o empanadas, utilizaremos la mitad de levadura, ya que no necesita levar por segunda vez, porque queremos una masa fina.
El proceso de la masa es el siguiente:
Mezclamos los ingredientes, añadimos el pie de masa, amasamos, dejamos levar en un sitio cálido hasta que como mínimo, doble el volumen, "rompemos" la masa golpeándola fuertemente contra la mesa de trabajo, para sacarle todo el aire, y ya podemos darle la forma que la receta exija (pan, bollos, roscón, etc) Si es preciso, nos untaremos las manos con un poco de aceite para que no se nos pegue mucho a las manos.
Sobre la bandeja que vaya a ir al horno, dejamos la masa formada, la tapamos con un paño, y esperamos a que vuelva a doblar el volumen.
Mientras, calentamos el horno a 180º C, y cuando esté lista, la metemos unos 20 minutos más o menos, con aire preferiblemente
LEVADURA QUÍMICA
Es la que todos conocemos como Royal, aunque hay otras marcas. Son unos polvos que se utilizan para repostería que sólo deba de subir en el horno, como bizcochos o masas flojas. Su uso creo que todos lo conocemos.
Hay otro apartado también muy importante, que son las harinas. También las hay de dos tipos: de fuerza y floja.
Harina de fuerza. La necesitaremos para las recetas de panes y bollos que requieran una fermentación previa antes de entrar al horno, y naturalmente, le acompañará siempre en las recetas, la levadura de panadería.
A más fuerza, tiene más gluten.
Podemos saber si una harina es o no de fuerza, cogiendo un puñado, cerrando el puño y abriéndolo después. La que no es de fuerza, se queda apretada con la forma de los dedos, y la de fuerza se desmorona.
La podemos comprar en panaderías y ahora también en algunos supermercados. Personalmente utilizo la de Mercadona.
La harina floja es la que se utiliza para bizcochos y otras preparaciones, con levadura química. Se vende en todos los supermercados.
Si utilizamos harinas que no sean de trigo, no se pueden poner al 100%, porque contienen menos gluten y no subirían. Como mucho, al 50&. Si se quiere al 100%, hay que añadirle gluten.
Todas las masas, sean dulces o saladas, llevan sal.
Si cuando tengamos la masa se nos ha secado por encima, podemos pincelarla con un poco de agua.
Las masas se pueden dejar toda la noche en la nevera, tapadas con film, y al otro día sacarlas, "romperlas" y darles la forma. Por ejemplo para el roscón, es muy cómodo comérselo así recién hecho.
Como se necesita para que suban tiempo y temperatura, a menos temperatura necesitarán más tiempo y por lo tanto las podremos dejar sin miedo toda la noche en el frigorífico.
Yo creo que a lo mejor a alguien le pueden venir bien estos consejos.
